„NOWA TABLICZKA W SZAJBIE?”

Pojawiła się. Nowa tabliczka w Szajbie. Brzmi następująco:
„Od godziny 17 zamówienia realizujemy tylko przy barze.”

Co w praktyce oznacza, że do tej godziny, zwłaszcza w sytuacjach, kiedy odwiedzają Szajbę nowi goście, nie znający „naszego systemu pracy i współpracy z klientem”, mogą się oni spodziewać, iż karta menu zostanie im wręczona do rączek, zamówienie przyjęte i podane do stolika. Obsługa kelnerska? Byłabym ostrożna z takim sformułowaniem. Bo brzmi chyba zbyt patetycznie, sztywno i formalnie. A tego nie chcemy. Bynajmniej. Idea przewodnia: by TAKIE goszczenie szajbowych gości odbywało się naturalnie i wynikało w sposób spontaniczny- zwłaszcza kiedy warunki ku temu jak najbardziej sprzyjają.

Dlaczego zdecydowaliśmy się na to? Poza truizmami, że to fajne i miłe, ostatecznie przekonała nas tak zwana ‘proza życia’, a mianowicie szereg „sytuacji newralgicznych”. Niezręcznych i utrudniających kooperację na linii: obsługa-goście, goście-obsługa… Przykładowo: A) siedzę- nie wiem czy ktoś podejdzie- nerwy, B) coś stygnie, wypasiony garnir drinka ugina się pod swym ciężarem obfitości czy gęsta crema w kawie niknie w oczach z każdym ułamkiem sekundy- autor denerwuje się, bo w mig jego dzieło nie będzie spełniać już standardów przyzwoitości, równocześnie zastanawiając się czy gość kiedykolwiek podejdzie odebrać zamówienie, C) nerwy do sześcianu po obu stronach „barykady”, D) czas leci, wszystkim się odechciewa…

Jak już spora część z Was zdążyła się skapnąć, do godziny 17 obsługa przy stoliku jest w Szajbie najczęściej wykonalna. Na czilu zupełnym lub częściowym. Ale jest. Skąd ta zaporowa 17.00? Niestety, jeszcze większa, wręcz potężna grupa Szajbowiczów, zdaje sobie równocześnie sprawę z tego, że zwłaszcza w taki piątek, sobotę już po „Teleexpressie” jest to absolutnie niewykonalne. Tu nie dodam nic. Prowokuję, zwłaszcza niedowiarków, zapraszając ich do Szajby o magicznej porze, najlepiej w okolicach północy z piątku na sobotę lub, opcjonalnie- z soboty na niedzielę. Post fatum pogadamy;-) Poza tym, w nocy nasi goście niczym ćmy ciągnące do światła- intuicyjnie podążają do kontuaru baru. Bardziej obrazowo i bez infantylizmu- biorą go szturmem.

Naprawdę poniższe nie jest absolutnie żadnym podtekstem, tudzież ironiczną szpileczką. Ale jest dobre, bo prawdziwne (źródło: www.joemonster.org)… Autentyki z kelnerem w roli głównej. Strach się bać:

1.
„Moja mama kiedyś poszła z koleżankami na jakąś kolację do restauracji i doznała lekkiego szoku!! Elegancka knajpa. Kobietki zamówiły jedzenie i chciały sobie zamówić wino. A że to była ekskluzywna restauracja, a nie zakładowa stołówka to trochę się obawiały bez cennika zamawiać. Więc wybrały wino, ale z ostrożności moja mama spytała kelnera:
- Przepraszam bardzo czy mógłby mi pan powiedzieć ile kosztuje butelka tego wina?
A kelner bardzo trafnie odpowiedział:
- Spoko, z tego co po pani widzę to panią stać!”

2.
„Kilka lat temu z częścią ludzi z roku (gdzieś tak ze 12 sztuk nas wtedy było) postanowiliśmy zorganizować mini-spotkanie w trzy lata po skończeniu studiów. Cel był jasny: zbetonić się okrutnie, bo tak!! Wchodzimy do knajpki, podchodzi do nas kelnerka i mówi:
- Proszę stąd wyjść.
 My zadziwieni, że niby dlaczego.
- Bo ja państwa nie dam rady obsłużyć.
No to poszliśmy, nie będziemy kobieciny stresować.”

3.
„ Ostatnimi czasy wchodzimy we 4 do Sfinxa, a kelner na wejściu:
- Dzień dobry, zapraszam na lewo, bo po prawej paskudna obsługa.”

4.
„Siedzimy ze znajomymi (naszło nas na jedzonko meksykańskie), zamówiliśmy po piwku i zastanawiamy się, co by tu wciągnąć. Kolega na początek zamówił sobie Nachos (takie meksykańskie chipsy z sosami). Pani wraz z piwkiem przynosi jego Nachos, on szybko próbuje i z obrzydzeniem stwierdza że są okropne:
- To już lepsze w Tesco sprzedają...
Kelnerka spojrzała i mówi:
- To proszę jechać do Tesco...”

W związku z mikro- zmianą w obsłudze, postulat o cierpliwość i wyrozumiałość. Ze swojej strony zapewniamy, jak zawsze świeże, dosmaczane i niebanalne, szajbowe propozycje kulinarne, kawowe i około- alkoholowe;-) Z uśmiechem serwowane.

Marcjan

22 kwietnia 2011

„BĘDZIE GALARETA...”

Moja Mama, bodajże w ten poniedziałek zaordynowała całkiem poważnie:
„Zbieram zamówienia na święta”. Dla ścisłości- zamówienia jedzeniowe na
święta. Jako że miłością chyba z wzajemnością zapałałam do ryby w galarecie, a
moi wierni towarzysze boju od dawna lubują się w z kolei kurczaku w tej samej
postaci- wytypowałam właśnie tę potrawę. I na to Mama: „Będzie galareta”.

Zostawmy tematykę około- jedzeniową. Tym „będzie…”, Mamina uświadomiła
mi, że chodzi o jakieś święta, a, że wiosna, bez przymierza się do kwitnięcia, to
pewnie Wielkanoc… Odsunęłam myśl tę. Świąt, żadnych- nie lubię. Pomijając
fakt, że suma summarum- będzie to moja pierwsza od 5 lat Wielkanoc, której nie
spędzę „na służbie”. A może właśnie dlatego nie lubię? (Pomijając to, że
cholernie ciężko jest umówić się z kimkolwiek na piwo w tym czasie, lud masowo
opuszcza „moją” od zawsze mieścinę.)

Nie na długo udało mi się odsunąć „świąteczne” refleksje. Kursując na potęgę po
Wrocławiu, robiłam to, co lubię od zawsze robić w tak zwanej komunikacji
zbiorowej- przyglądałam się ludziom jak sroka w gnat (z zachowaniem
niezbędnego minimum przyzwoitości). I się naprawdę mocno przeraziłam…

Homo sapiens oszalał. Wściekłość przekroczyła i tak śmiertelną „dawkę”, na
którą, biedne, cierpią niektóre krowy.

Nie wiem, zawsze środki transportu zbiorowego były, nie da się zaprzeczyć,
miejscami streso- gennymi. Nic przyjemnego, duszno, zapachy wszelkie, jednak
skrajnie odmienne od słodkiej wanilii czy róży, nerwówka, zmęczenie materiału,
które nie może stać się sztywnym ciałem relaksującym się ze względu na
grasujących kanarów.

Widziana, nie raz i nie dwa w tym tygodniu zbiorowa furia dalece przekroczyła
normę. Bo ktoś za młody, by zająć ostatnie wolne miejsce w tramwaju, za mało
chory, czy za mało objuczony torbami z zakupami… No właśnie- świątecznymi
zakupami. Czyli niezmiennie i tradycyjnie już obowiązuje zasada „postaw się a
zastaw”, czyli jako 11. osoba w kolejce do mikro, osiedlowego mięsnego,
gapiłam się z przerażeniem jak zasuszona babcia przede mną, na oko max. 40
kg czystej masy, ledwo stojąca i mówiąca zamawia, co kolejno następuje: „4
duże kurczaki, 8 piersi, 3 kg kiełbasy i… pani da jeszcze tej szynki z kilogram”.
Na litość! A by te jej wnuki, dla których TO WSZYSTKO NA ŚWIĘTA BYĆ MUSI,
zatargały za nią choć te zakupy! Ale wszak u nas święta= suto zastawiony stół+
wyrzucenie co najmniej połowy tych delikatesów do kubła, kiedy lodówka nie da
już rady…

Tak mnie to wszystko zasmuciło. Nie mam pomysłu skąd i dlaczego, ale jakoś
we krwi mam straszny dystans do „takich dni”, a temu, kto je wymyślił, mam
nieodparte wrażenie chodziło raczej o to, by ze sobą na spokojnie pobyć,
odpocząć, a nie przeżreć się po tym jak 3 dni z rzędu spędzimy w hipermarkecie,
w bijatyckiej kolejce po super- promocyjne jajka klasy XXXL… a z jajkami to by
the way uważajcie: w połączeniu z lubianym powszechnie majonezem i jeszcze
bardziej- wódeczką- są masakrycznie zdradzieckie.

No. A kończąc, mimo tych moich gorzkich żalów, życzę Wam wszystkim po prostu
spokojnych świąt. Spokojnych. I nie przesadźcie z tymi tamtymi, no wiecie.

A wszystkich „bezpańskich” i niecelebrujących zapraszam serdecznie i
wiosennie do Szajby oczywiście i oczywiście do Siwego Dymu, które to obydwa
przybytki otwarte będą w „TE” dni następująco:

SOBOTA - "normalnie"

NIEDZIELA - "od 17:00"

PONIEDZIAŁEK - "normalnie"

Marcjan



14 kwietnia 2011

„PANIE BARMAN…”

O barmaństwie, tak nam się przynajmniej wydaje, wiemy ciut więcej niż o, tu brak jednego słowa, byciu baristą. Ale, że wydaje, więc czas usystematyzować te wszystkie bajki, historyje, stereotypami popędzane. Iluzoryczne może być choćby pochodzenie tegoż zawodu. Bo pewnie, nowy wynalazek. Nie…
Zaczęlo się w starożytnym Rzymie, Grecji i Egipcie. Jest to troszkę naciągane, bo ówcześni „barmani” znacznie różnili się od tych współczesnych. Ale byli. A dokładnie były to osoby, które zajmowały
się trzymaniem pieczy nad trunkami i ich nalewaniem na dworach wszelkiej maści możnowładców
i prominencji. Zawód ten zbliżył się w swej postaci do obecnego dopiero w XIV wieku, a dokładnie w Anglii, gdzie miejsce dotychczasowych karczm i oberży zastępowały pierwsze puby. Puby- czyli towarzyskie mekki, mekki również spożywających napoje około- i alkoholowe. Rzecz co najmniej oczywista- przy takich okazjach dochodziło do awantur i bijatyk (z tym, niestety mamy do czynienia po dziś dzień). No, a skąd myślicie wziął, się kontuar baru? Pan szanowny barman, szanując siebie i stojące na półce butelki postanowił odgrodzić się od, nierzadko ‘rozbuchanego’ tłumu. I słusznie… Powolutku, acz sukcesywnie zaczęła funkcjonować nazwa „bar”. Pracujący za jego ladą człek zwany był bartenderem. Ciekawe, nie?
Na barmana z „prawdziwego zdarzenia” ludzkość czekała jeszcze 400 lat. I doczekała się Jerry’ego Thomasa, który w roku 1860 w San Francisco stworzył Blue Blazer- do dnia dzisiejszego jeden
z najbardziej widowiskowych cocktaili na świecie (szkocka, wrzątek, cukier, cytryna). Jerry jako pierwszy żonglował sprzętem barmańskim podczas przygotowywania drinków. A, że wtedy chyba nie wiedzieli,
co dobre- nie miał za wielu naśladowców. Aż do debiutu Johna Bandy’ego w latach 80. XX. wieku, którego barmańskie poczynania do spóły z filmem "Cocktail" z Tomem Cruis’em i Bryan’em Barownem spopularyzowały na świecie flair, czyli żonglowanie sprzętem barmańskim i butelkami (o tym więcej next time?). Od tej pory barman nie był tylko „sprzedawcą” alkoholu, drinków, ale też (nietajne słowo) szołmenem, a nawet gwiazdą lokalu, dla mnie- magikiem. Z czasem, zaistniała zupełnie naturalna
i spontaniczna potrzeba wymiany wiedzy i doświadczenia w zawodzie między osobami imającymi się barmaństwa. Przecież nie mieli wtedy guglarki… Głównie z tego powodu, w 1951 roku w Torquay
(Wielka Brytania) powstało Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów (IBA), którego członkiem Polska stała się w 1994r. Stało się to tuż po założeniu w kraju w 1990r. przez Zdzisława T. Nowickiego (rodzimy guru barmaństwa)- Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Wracając do IBA- stowarzyszenia największego
i najbardziej prestiżowego, na tę chwilę zrzesza ok.. 50 tysięcy barmanów z aż 52 krajów. I organizuje World Cocktail Competition- konkurs to za małe słowo. Wygranie tego eventu, gromadzącego najlepszych barmanów jest równoznaczne ze zdobyciem barmańskiego top of top. Po prostu. Albo aż. Co w fachu tym jest najważniejsze? Poza tym, że swoje „techniczne” umiejętności barman wręcz musi nieustannie rozwijać i poszerzać, powinien mieć na uwadze własne kompetencje psychologiczne, zwane „miękkimi”. Bo on, nie kto inny stanowi, przepraszam za przedmiotowo brzmiące- clue lokalu. Doradza, owszem,
przy zamówieniach, ale równocześnie jest pełno etatowym psychoanalitykiem. Świadomość tego,
że są jeszcze takie knajpy, w których wiemy, że z barmanem, niezależnie od późnych godzin nocnych, zawsze możemy zamienić choćby kilka mądrych, wartościowych zdań, a jak trzeba usłyszeć radę z życia żywcem wziętą czy bajtowo zażartować, napawa swego rodzaju spokojem ducha (i ciała przy okazji tez;-)). Bo wiemy, że jest gdzie wracać, bo mamy dokąd wracać. I naprawdę dobrze się tam czujemy.
Nie taki to łatwy zawód, jak go niektórzy bezczelni malują…

Marcjan


7 kwietnia 2011

„GARNIR”

Szeroki temat zaczynam od pupci strony (bo tak lubię), ale obiecuję, (świadków dwóch mam i jak ktoś pragnie, kopie orzeczenia/deklaracji w dwóch wersjach, w załączniku też przesłać mogę) że temat sztuki barmańskiej, jak się okazało całkiem szeroki, a konkretnie drinków i cocktaili poruszę, najpewniej w formie dość obszernego artykułu- niebawem. Na razie kwestię odkładam, ponieważ jako laik muszę zasięgnąć konsultacji u fachowców, co by nie popełnić żenujących błędów merytorycznych jak i (co zaskakujące!) … ortograficznych. A więc garnir. Garnirowanie, garnir z francuskiego: ozdabiać. A co? A potrawy, napoje i naczynia, w których rzeczone podaje się. W naszym przypadku mowa będzie tylko o napojach, w 99,99% alkoholowych- naturalnie! Nasuwa się pytanie, na które odpowiedź stanowi niezłe intro do moich rozważań nad garnir: po co barmani zaprzątają sobie głowę, a tym bardziej ręce mozołem tworzenia tego typu ustrojstw? Bo ozdoba- pierwsze, co się logicznie nasuwa. Jednak nie. To byłoby za proste. I banalne.
No, ale drink (na razie cocktail odłożę lub jak pozwolicie, Aron nie bij!, stosować będę zamiennie) to do picia. Puk-puk, niekoniecznie. Kawał transcendentalnego świata przeżyć zamyka w sobie garnir właśnie. Wypada zacząć od truizmu, że jest to zwieńczenie, ukoronowanie dzieła barmana, taka „kropka nad i”. Równocześnie garnirowanie sprawia, że nasza percepcja drinka odbywa się na niemalże wszystkich poziomach sensualnych: nie czarujmy się, oryginalny garnir, pasujący do składu i precyzyjnie wykonany, gigantycznie wpływa na to, w jaki sposób odbierzemy sam smak cocktailu. Pokuszę się nawet na dopowiedzenie- nawet jeśli „rzeczywiście” sam napój szału nie robi… Tu wcisnę swój mini komentarz. Zawsze, a jest to nie rzadko, kiedy widzę te dzieła sztuki zrobione przez barmanów z Szajby, myśl nasuwa się mimowolnie: tak piękne, tak precyzyjne konstrukcje, że szkoda to w ogóle i jakkolwiek ruszać! Dalej. Jak wstępnie się dowiedziałam, szkoły garnir są dwie. Podział i co za tym idzie rozwinięcie- dość logiczny. Amerykański to przyozdabianie drinków godne czerwonego dywanu. Tu liczy się przepych, bogactwo, zawsze- piorunujące wrażenie. Ilość. I najlepiej, żeby wszystko podać w co najmniej połówce wydrążonego arbuza lub ananasa. Europejski- schodzi z tonu: liczy się fajny akcent, pomysłowość, szykowna ozdoba, ale bez blichtru. Aż takiego. Do rzeczy tej wrócę szerzej we wspomnianym artykule. Garść „techniki”. Oczywistością jest używamy do garnir wyłącznie świeżych, dobrze umytych składników (wszak ozdoba ta w wielu przypadkach to iście wykwintna sałatka owocowa, która ulegnie spałaszowaniu). Lepiej przygotować je wcześniej, zanim zaczniemy finalną robotę. Jak w każdej sztuce/fachu/rzemiośle czy dyscyplinie- trening, trening czyni… I najważniejsze- to, czym garnirujemy musi pasować do składu drinka. Jakieś garnirowe pewniki? (Gdy brak weny, pożądana kreatywność szwankuje czy zmęczenie unieruchamia). Nie w każdym przypadku, ale godne polecenia i zaufania są wisienki koktajlowe- Maraschino Cherries, zwane „maraskami”, liść/-ie mięty czy porządna cząstka cytrusa (i tu zasada nauki łopatologii- żadnych kwasów do mlecznych wariacji!). W zasadzie dowolność, z zachowaniem pewnej dozy estetyki, ale też wyczucia, intuicji. Działa refleksja: czy sam skusiłbym się na takie cudo? Jak się doinformowałam, garnir „odbywać się” może w samym środku szklanki (np. eksperymenty z kolorowymi syropami dodawanymi do cocktajlu). Jedno nie ulega wątpliwości. To nie kaprys barmana, choć od niego też zależy efekt końcowy efektu końcowego, jakim garnir jest. A jest sztuką- dla mnie z pewnością. Zastanawiam się, jak „ubralibyście” jeden z najdroższych drinków świata dostępny w londyńskim pubie „Umbaba”: „Maggie Noir” to połączenie szampana Dom Perignon, koniaku Hennessy z dodatkiem trawy cytrynowej, liczi i johimbiny. W tym przypadku funkcję garnir pełni rachunek: skromne 333 funty;-)

Marcjan